因此这道菜必须当天来做
2019-04-21 13:46
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近200人团队,常两天不睡觉

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●赖声川(戏剧编剧,导演)

除“戏剧长街宴”的筹备外,作为配套服务,戏剧节期间“团餐部”还担负着很重要的职责,就是要保证各个演出团队的演出结束后的用餐工作。因为这期间在乌镇的每个剧组都有演出任务,他们的用餐时间基本接近凌晨12点左右。因此乌镇戏剧节组委会在茶艺街广场和裕生餐馆都设有“深夜食堂”,多数“团餐部”的工作人员在保证剧组每日演出结束后宵夜质量的同时,第二天还要投入到戏剧长街宴的操作工作当中去。宗华觉得,“一个戏剧长街宴过后,我们的员工瘦下五六斤是常有的事,工作量真的非常大,经常看到很多员工吃着饭就在那里睡着了,这种工作量我是亲身经历过的,两天不睡觉很正常。剧组到什么时候,我们就要保证他们到什么时候,而第二天即使没休息依然还要投入到准备工作当中去。”

长街宴上都是乌镇当地特色美食,每一道菜都是一份特殊的感情,都令我无法割舍。长街宴上发生的令我印象最深的事,是首届戏剧节时陈向宏跟我聊起,在每年长街宴开始的地方恒益堂,上世纪末着了一场火,当时的陈向宏专门代表桐乡市政府来处理善后工作。从此他对这个地方产生了感情,决定留下建设乌镇,才有了我们今天的乌镇戏剧节。每年长街宴的起始点就是从恒益堂开始,我觉得非常有意思,火灾对于乌镇是一个劫难,但在那里又开启了乌镇戏剧节新的缘分。

除了前文提到的压轴主菜“什锦暖锅”外,宗华还向记者介绍了另一道具有乌镇本地特色的“老鸭煲”,炭火烧制,将老鸭与馄饨放在一起小火慢煲,这是“什锦暖锅”之外另一道受到嘉宾喜爱的菜。“去年还有一道菜叫‘蟹粉烩鱼丸’,由于乌镇水乡淡水鱼多,所以会将鱼肉做成丸子,个头比狮子头小,但是口感嫩滑。加之当季的蟹粉,去年这道菜被赖老师极力夸赞。”此时秋季正值鱼蟹肥美之时,很多菜品也多以此食材为主,因此“不时不食”也是长街宴始终秉承的精髓所在。

而“戏剧长街宴”正式用餐时间大多会控制在三个半小时之内,宗华说,“长街宴通常全部结束的时间大概在晚上九点钟。嘉宾全部离场之后,我们就要进行清理工作,恢复老街的原貌,这段时间工作量很大,通常要延续到凌晨12点之后,这几乎与嘉宾用餐的时间相当。”

按今年戏剧长街宴120桌来计算,预计在乌镇西栅老街上的长度将达到一公里,但这并非戏剧长街宴的纪录。据宗华介绍,去年举办的戏剧长街宴是他印象最深刻的一次,其间共准备了200桌宴席,嘉宾共计598人,创下了历年戏剧长街宴参加人数之最。

●周黎明(中英文双语作者,电影、戏剧等文化艺术评论人)

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长街宴敬酒只喝不咽

幕后团队

“长街宴”此前已在乌镇消失了大半个世纪,直到2009年才正式被乌镇旅游股份有限公司正式恢复延续至今。戏剧长街宴一般由乌镇旅游股份有限公司旗下的“团餐部”与“会所”两个部门负责,以答谢嘉宾及剧组演职人员为主,是乌镇戏剧节组委会对戏剧人们最高的一种答谢方式,因此每年来到乌镇戏剧节的嘉宾和剧组,除看戏和游玩外,最期待的夜晚就是参加“戏剧长街宴”。

主推当季食材,主材最少备百斤

昨晚第六届乌镇戏剧节进入到第五天,作为乌镇戏剧节最为引人关注的活动之一,一年一度的“戏剧长街宴”在乌镇西栅老街举行。一如往年,乌镇戏剧节四位发起人陈向宏、赖声川、黄磊、孟京辉以乌镇人独特而传统的方式“长街宴”来宴请参与本届乌镇戏剧节的嘉宾、剧团、艺术家,今年“戏剧长街宴”为120桌,长度达到1000米。

推荐吃“什锦暖锅”及菱角,好多北方地区吃不到菱角,清甜白水煮菱角有淡淡的甜味,希望来长街宴的朋友都能尝尝这道带有江浙特色的食物。我在长街宴印象最深的是与赖老师和孟京辉导演有一个敬酒环节,我们要从长街宴的头敬到尾,要是真喝的话,估计喝到一半也就不省人事了,因此我通过长街宴练就了只喝不咽的敬酒技能。

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菜品设置

最钟爱的菜是火锅也叫暖锅,因为是传统老式的,跟我小时候在家乡吃的一模一样,尤其在长街宴上吃到暖锅令我很有感触。印象深刻的就是听黄磊老师在桌子上讲述他与其他三位戏剧节发起人一起从无到有地组织出这个戏剧节的全过程,细节非常生动丰富,可惜我无法复述,但令我动容且难忘。

每年备受戏剧爱好者期待的“戏剧长街宴”究竟如何筹备?菜品如何设置,有何讲究?戏剧人们在饭桌上又发生过什么样的故事?新京报记者采访负责历届戏剧长街宴筹备工作的乌镇旅游股份有限公司团餐行政总厨宗华,乌镇戏剧节评委会成员赖声川、黄磊、史航、周黎明,探秘“戏剧长街宴”的幕后。

为保证菜肴口感和温度,所有菜品要求必须在长街宴开始后一小时内上完,除主菜“什锦暖锅”外,其他菜品主要由四份开胃小食、四份冷碟、五道热菜,以及餐后水果与甜品组成。按照每桌四位嘉宾来计算,每道菜的主料都要准备百斤以上,虽然辅料相对来说会少一些,但数量也比平时大很多。宗华介绍,上菜顺序也有精心设计,压轴大菜是“什锦暖锅”有原因,“由于使用的是炭火,因此它会始终保持在一定的温度,哪怕前面的菜凉了,客人还可以将它们放到锅里去烫煮,这时它的作用就变成了‘火锅’,让来宾边聊边吃,变得很开心。”

●黄磊(演员,影视编剧、戏剧制作人)

古时乌镇以“坊”为居民区单位,拱门相隔。因此长街宴最初被称为“坊宴”、“龙宴”。只有每逢新春佳节或者庆贺大事,大户人家在坊间广开宴席,广邀邻里好友、往来过客,同享喜乐。街坊邻里也沿街摆上桌子和长条凳,桌桌相连,而乌镇戏剧节上的“长街宴”便从这里衍生而来。从2009年乌镇恢复长街宴以来,规格比较高且经常举办的即是春节长街宴和戏剧节长街宴,而长街宴之所以在春秋两个季节举办,理由很简单,“夏天太热,菜容易坏,冬天太冷,客人容易冻感冒。”因此春秋是最合适的季节。按照以往惯例,戏剧长街宴通常在乌镇戏剧节期间第一个周一的晚上开宴,今年也依然延续了这样的传统。

“戏剧长街宴”原则是嘉宾吃好且不浪费,所以菜量根据正常人平均量来进行配比,菜肴多着重推出当季食材。主菜“什锦暖锅”是长街宴上最被人期待的菜品之一。宗华介绍,“什锦暖锅”中的主要食材由土鸡、鲍鱼、肉丸、鱼丸、菌菇及时令素菜组成,将食材依次摆放在铜质炭锅之中。暖锅精髓在于一锅好汤,汤里主料由老鸡和猪脚组合而成,熬制六小时以上。宗华认为,“暖锅作为一道压轴大菜,正好迎合今年乌镇戏剧节的主题‘容’,里面集中了所有乌镇文化与旅游总裁陈向宏各方面的心思。历年戏剧长街宴这道菜最后端上去的时候,客人们都是非常期待和喜欢。尤其在秋天乌镇晚上吃一锅热气腾腾的暖锅,也寓意着美好。”

戏剧长街宴主要地点设在乌镇西栅景区的茶艺街美食广场,前期准备工作的厨师仅10余人,后期会从景区的各个酒店抽调一名厨师过来帮忙。由于各个酒店还要照顾日常的游客的餐饮需求,因此最终负责戏剧长街宴的厨师最多的时候也仅有30人左右。服务人员方面,开席期间每人需照看2桌,总团队人数粗算达近200人。团队在乌镇戏剧节期间每天的工作时间密集且长,如今年的戏剧长街宴计划准备120桌,准备工作至少在一个星期之前即已开始,除了必须要准备的特殊食材以外,包括餐具的消毒,宴上所用的桌凳清理出库,后厨的原材料前期加工等,工作量不仅很大也非常的集中。但对于多数菜品而言,主要还是放在戏剧长街宴的当天早上来进行。宗华介绍,有一部分菜品由于制作需要前一天提前准备好,但是如作为长街宴上的主菜“什锦暖锅”只能当天准备,由于现在天气变化较大,一旦提前准备,里面任何一种食材若是变质,大家整体的准备都将功亏一篑,因此这道菜必须当天来做,120桌就意味着有120个铜锅要当天进行主料的摆放和准备,这个时间相当紧张。

花絮

喜欢“暖锅”,能端出那么多火锅,这在世界上一定是个壮举。我也对长街宴的发起人敬酒环节印象深刻,我们站在与桌子一样高的地方,能够看到整个乌镇西栅老街的街景以及长街宴的整个规模,世界上很少有地方能有这种体验。

●史航(编剧、策划人)

采写/新京报记者 刘瑧

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